Как Выбрать Мясо

Автор: cosmetics

Мясо нужно уметь выбирать. Многие недостатки можно устранить в процессе кулинарной обработки продукта, но, согласитесь, это скорее удел профессионалов. Итак, основной критерий при покупке мяса - степень его свежести.
Свежесть мяса определяют по следующим показателям:
- Внешний вид;
- Цвет;
- Запах;
- Консистенция;
- Состояние подкожного жира и сухожилий.

Итак, как выбирать мясо по вышеозначенным критериям? Доброкачественное охлажденное мясо должно иметь характерный цвет (говядина - красная, свинина - бело-розовая, баранина - коричневато-красная, телятина - розовая с сероватым оттенком) и приятный запах без посторонних оттенков. Можно проткнуть мясо нагретой вилкой или ножом, чтобы по запаху убедиться, что внутри еще не начался процесс разложения. Случается, что запах наружных слоев нормален, а в толще мышц уже начался процесс гниения. Жир должен быть белого или кремового цвета (говяжий - твердый, свиной - мягкий с розоватым оттенком, бараний - плотный и не желтый). Серый жир свидетельствует о плохом качестве продукта. Консистенция должна быть плотной (при надавливании образовавшаяся ямка быстро выравнивается). Кусок мяса не должен сочиться кровью. Сверху должна быть тонкая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета. Явное подозрение в несвежести вызывает мясо с заветренной тёмной корочкой или с влажной липкой поверхностью. Купить мясо можно не только ночью, но и в любое время суток, и не только в общественных местах, но и в домашней обстановке.
Доброкачественное замороженное мясо при постукивании издает ясный звук, на ощупь оно совершенно твердое. На поверхности срезов мясо красного цвета с сероватым налетом, который ему придают кристаллы льда. Если к поверхности приложить палец, должно образоваться ярко-красное пятно. После вторичного замораживания окраска мяса становится вишнево-красная, а при согревании пальцем цвет не меняется. Снег на замороженном куске или кровавые ледяные наплывы явно свидетельствуют о неоднократной заморозке. Важно также помнить, что при оттаивании мороженое мясо нельзя погружать в теплую воду. Это приведет к потере полезных солей и витаминов. Мороженое мясо хоть и хранится дольше, но по качеству значительно хуже свежего или парного.
Однако внешних признаков бывает недостаточно, чтобы верно определить свежесть мяса. Мясо в замороженном виде, непригодное для пищи, может никак не пахнуть. В этом случае обнаружить несвежесть мяса поможет протыкание, либо уже только домашняя пробная варка. Из продукта хорошего качества получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные блестки жира. В то время как бульон из несвежего мяса - мутный, с неприятным запахом и мелкими блестками жира.
Существует ещё так называемое парное мясо. Это мясо до 3-х часов после убоя. По легенде именно такое мясо должно обладать непревзойденным вкусом. Однако это далеко не так. Если приготовить парную говядину, есть ее будет практически невозможно, мясо будет слишком жестким для зубов человека. Мягким мясо становится после определенной выдержки, когда мышцы животного расслабятся. Парное мясо, обладая повышенной способностью поглощать влагу, используют, к примеру, в производстве вареных колбас.
Также помните, что при покупке мяса вы всегда в праве потребовать от продавца разрешительную документацию.
Источник статьи: http://www.rusarticles.com/poleznye-sovety-statya/kak-vybrat-myaso-6346519.html
Об авторе