Автор: Константин
Домашняя сыровяленая колбаса.
Когда в колбасе мяса все меньше и меньше, пора подумать об открытии своего маленького колбасного цеха.
Самая деликатесная колбаса - сыровяленая.
Вот с нее и начнем.
При соблюдении указанных условий получается великолепно!
А условия такие:
-температура от +3 до +7;
-умеренная влажность;
-проветривание обязательно;
-темнота (хотя бы исключить прямые солнечные лучи);
-отсутствие конкурентов из мышиного племени.
И так целых полтора месяца.
А почему так?
Потому что:
-при температуре более +8 колбаса становится склизкой - а это первый признак начала гниения;
постоянная высокая влажность способствует началу гнилостных процессов;
-при постоянном слабом движении воздуха колбаса хорошо просушивается ;
-сало на солнце желтеет.
К концу срока вяления колбаса покрывается сухой белой плесенью - это благородная плесень.
Состав фарша.
Есть одна колбасная закономерность: чем больше свинины, тем выше сорт.
Но говядина должна присутствовать обязательно.
например:
50% свинины;
35% говядины;
15 % сала (из хребтового шпика делаем кубики).
Если свинина из шейной части, поолужирная,такого количества сала хватит.
если свинина постная, сала надо 20%. Половина этого сала должна смешаться с мясом, половина - в небольших кубиках
Без сала получается пеммикан.
Сырье рубится только ножом!
Соль.Черный перец.30г коньяка (или 15г спирта медицинского - он уже с антисептиком) на 1 кг фарша
И больше ничего.
Двое-трое суток(с регулярным перемешиванием) в холодильнике дадут фаршу хорошо просолиться. После этого набиваем черева (вычищенные кишки). Плотно!
Через два - три дня при сильной усадке выберем пустоту новой перевязкой.
И скалкой аккуратно слегка расплющим батончики.
"Не чересчур,а именно слегка".(Е. Евтушенко).
Этим мы придадим окончательную форму нашей колбасе.
Лучшее время - весна и золотая осень.
Нет больших перепадов температур и высокой влажности.
И, конечно,смотреть на колбасу в первые две недели надо утром и вечером. При малейшем появлении слизи протереть любым растительным маслом.
Выход такой колбасы - 50-55% от веса сырых мясопродуктов.
Источник статьи: http://www.rusarticles.com/kulinariya-statya/kolbasa-svoimi-rukami-949997.html
Домашняя сыровяленая колбаса.
Когда в колбасе мяса все меньше и меньше, пора подумать об открытии своего маленького колбасного цеха.
Самая деликатесная колбаса - сыровяленая.
Вот с нее и начнем.
При соблюдении указанных условий получается великолепно!
А условия такие:
-температура от +3 до +7;
-умеренная влажность;
-проветривание обязательно;
-темнота (хотя бы исключить прямые солнечные лучи);
-отсутствие конкурентов из мышиного племени.
И так целых полтора месяца.
А почему так?
Потому что:
-при температуре более +8 колбаса становится склизкой - а это первый признак начала гниения;
постоянная высокая влажность способствует началу гнилостных процессов;
-при постоянном слабом движении воздуха колбаса хорошо просушивается ;
-сало на солнце желтеет.
К концу срока вяления колбаса покрывается сухой белой плесенью - это благородная плесень.
Состав фарша.
Есть одна колбасная закономерность: чем больше свинины, тем выше сорт.
Но говядина должна присутствовать обязательно.
например:
50% свинины;
35% говядины;
15 % сала (из хребтового шпика делаем кубики).
Если свинина из шейной части, поолужирная,такого количества сала хватит.
если свинина постная, сала надо 20%. Половина этого сала должна смешаться с мясом, половина - в небольших кубиках
Без сала получается пеммикан.
Сырье рубится только ножом!
Соль.Черный перец.30г коньяка (или 15г спирта медицинского - он уже с антисептиком) на 1 кг фарша
И больше ничего.
Двое-трое суток(с регулярным перемешиванием) в холодильнике дадут фаршу хорошо просолиться. После этого набиваем черева (вычищенные кишки). Плотно!
Через два - три дня при сильной усадке выберем пустоту новой перевязкой.
И скалкой аккуратно слегка расплющим батончики.
"Не чересчур,а именно слегка".(Е. Евтушенко).
Этим мы придадим окончательную форму нашей колбасе.
Лучшее время - весна и золотая осень.
Нет больших перепадов температур и высокой влажности.
И, конечно,смотреть на колбасу в первые две недели надо утром и вечером. При малейшем появлении слизи протереть любым растительным маслом.
Выход такой колбасы - 50-55% от веса сырых мясопродуктов.
Источник статьи: http://www.rusarticles.com/kulinariya-statya/kolbasa-svoimi-rukami-949997.html
Комментариев нет:
Отправить комментарий